Nos délicieuses recettes d'asperges

Recette du chef Cyrille Berland

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 50 min

Ingrédients :

1. Nettoyer les asperges.

2. Peler les asperges du talon vers la pointe avec un économe.

3. Les faire cuire dans 1,5 litre d'eau bouillante salée pendant 20’.

4. Les égoutter et garder l'eau de cuisson.

5. Peler et émincer très fin l'oignon et l'échalote.

6. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir l'oignon et l'échalote.

7. Poudrer avec la farine et cuire 2 minutes en remuant sans arrêt.

8. Verser peu à peu l'eau de cuisson des asperges.

9. Couper les asperges en tronçons puis les ajouter à la préparation précédente.

10. Faire cuire pendant 10 minutes.

11. Retirer la casserole du feu, laisser tiédir et passer au mixer. Allonger avec le lait.

12. Saler et poivrer, ajouter la ciboulette.

Variantes :

Parfumez le velouté avec du fromage de chèvre.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients :

• 1 botte d’asperges vertes
• 4 très fines escalopes de veau
• 25 g de beurre
• 1 c. à s. d’huile
• sel et poivre

1. Nettoyez les asperges. Coupez le bout de leurs tiges si nécessaire.

2. Portez un grand volume d'eau salée à ébullition. Placez-y les asperges attachées entre elles, têtes vers le haut, et faites-les cuite 15 min à frémissements.

    Égouttez-les.

3. Aplatissez les escalopes de veau avec un rouleau à pâtisserie. Coupez-les en 2 de façon à obtenir 8 lanières de veau. Placez 3 ou 4 asperges à l'extrémité d'une des lanières de veau, et roulez. Piquez avec un cure-dents pour maintenir en forme, et répétez l'opération avec les autres escalopes.

4. Faites chauffer l'huile et le beurre ensemble dans une poêle sur feu vif, et placez-y les roulés aux asperges. Assaisonnez, et laissez cuire environ 5 min avant de retourner la viande pour qu'elle cuise à nouveau de l'autre côté.

Astuce :

Pour aplatir plus facilement les escalopes de veau, placez-les entre 2 feuilles de papier sulfurisé avant de passer dessus avec un rouleau à pâtisserie.

Variantes :

A l’étape 2, vous pouvez cuire les asperges 5 minutes à la vapeur.

Accompagnez les roulés d’un velouté d’asperges vertes ou blanches.

Pour 5 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients :

1. Pelez et nettoyez les asperges. Faites-les cuire 10 à 15 minutes à la vapeur.

2. Préchauffez votre four à 200°C.

3. Dans un saladier mettez la farine puis incorporez les oeufs battus en omelette et le lait (doucement comme pour une pâte à crêpes).

4. Ajoutez ensuite le saumon, le gruyère, les épices, le sel et le poivre.

5. Versez la préparation dans des moules à mini-quiches puis déposez sur chaque mini-quiche 1/2 tomate cerise et une petite asperge coupée en 2.

6. Cuire environ 25 minutes à 200°C.

Variante :

Utilisez des asperges vertes.

Utilisez du saumon frais, ou fumé ou en boîte.

Remplacez les épices « à l’espagnol » par du romarin, du thym, de la coriandre...

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients :

1. Pelez et nettoyez les asperges. Coupez-les en petits tronçons et gardez les pointes plus longues pour le dressage des assiettes. Faites-les cuire 20 minutes à la vapeur.

2. Faites cuire les œufs pour qu’ils soient durs.

3. Préparez la mayonnaise ou utilisez une mayonnaise toute prête.

4. Préparez les avocats, arrosez-les de jus de citron.

5. Lavez les tomates et les crevettes.

6. Réalisez une salade avec les œufs, les tomates, les crevettes, les petits tronçons d’asperges, la mayonnaise, les herbes, sel et poivre.

7. Disposez cette salade dans les avocats et décorez avec les pointes d’asperges.

Réalisez votre mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 1 c. à c. de moutarde, 150 g d’huile de tournesol, de pépins de raisin ou d’arachide, du jus de citron, du sel et du poivre.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de réfrigération : 4 heures

Ingrédients :

1. Lavez et égouttez les asperges. Réservez-en quelques-unes pour le décor et mixez le reste avec du sel, du poivre, le gingembre et le fromage blanc.

2. Faites tremper la gélatine 2 min dans un bol d’eau froide, égouttez-la et faites-la fondre 10 sec au four à micro-ondes. Ajoutez la gélatine fondue à la préparation et mixez à nouveau.

3. Épluchez les crevettes et coupez-les en petits morceaux, sauf quelques-unes réservées pour le décor.

4. Recouvrez les bords de 4 cercles à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Versez la préparation dans les cercles et ajoutez des morceaux de crevettes au milieu. Réservez au frais au moins 4 h.

5. Démoulez les bavarois et décorez-les avec les asperges et les crevettes réservées.

Variantes :

Vous pouvez réaliser cette recette avec des asperges blanches.

Commencez par les faire cuire selon votre mode de cuisson habituel puis mixer-les.

Vous pouvez remplacer le fromage blanc par de la crème fraîche et le gingembre par du fromage de chèvre. Continuez ensuite la recette à l’étape 2.

Pour 4 à 6 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients :

1. Étalez la pâte feuilletée sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Pliez les bords à 1cm.

2. Mélangez le jaune d’œuf, la moutarde et la crème fraîche dans un bol puis nappez-en la pâte. Disposez dessus les tranches de betterave.

3. Lavez, coupez les asperges vertes en deux horizontalement et répartissez-les sur la tarte.

4. Parsemez de brins de thym, décorez de la feuille de laurier et arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et de poivre.

5. Faites cuire 20 mn au four préchauffé à 200°C (th.6-7) et servez aussitôt.

Variantes :

Vous pouvez réaliser cette recette avec des asperges blanches.

Faites-les cuire selon votre mode de cuisson habituel.

Réalisez les étapes 1 et 2 et faites cuire la tarte 15 mn. Puis disposez les asperges sur la tarte et continuez la cuisson 5 mn.

Utilisez une pâte à tarte carrée.

Gagnez du temps en utilisant des herbes sèches.

En cliquant sur ce lien, vous obtiendrez les conseils de Cyril Lignac, délivrés sur RTL, pour cuire vos asperges :

https://www.rtl.fr/actu/lifestyle/les-conseils-de-cyril-lignac-pour-des-asperges-croquantes-7900014201

Ci-dessous le lien vers une émission de Laurent Mariotte sur Europe 1 :

https://www.youtube.com/watch?v=zUbmYlsBaAM

Les 5 bienfaits étonnants de l'asperge par C News :

https://www.cnews.fr/nutrition/2021-04-25/les-5-bienfaits-etonnants-de-lasperge-1073641